LES RECETTES DU BAR / RESTO : Légumes-racines glacés au miel & bouillon parfumé

L’équipe du Bar / Resto de Stereolux vous propose un accompagnement que vous pourrez décliner à l’envie !

Pour 6 personnes :

Le bouillon :

2 litres litre d’eau
gingembre
citronnelle
1 étoile de badiane
1 pincée de 5 épices
quelques graines de coriandre séches
1 radis blanc
4 champigons blonds
2 choux de Bruxelles
1 citron vert

Les légumes :
4 carottes
1 rutabaga
3 navets
3 poireaux
6 topinambours (ah ce parfum de coeur d’artichauts)
2 panais
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Une belle noix de beurre
4 cuillères à soupe de miel (préférez un miel assez doux)
1 cuillère à soupe de graines de sésame blond ou de coriandre pour la déco et le goût.

Faites bouillir l’eau et rajoutez-y le gingembre pelé et râpé (cela doit faire une pleine cuillère à soupe), la badiane et les épices. Assaisonnez en sel selon votre goût. Laissez infuser 3 heures. Épluchez consciencieusement tous les légumes et taillez-les à la forme qui vous plaira, mais de façon régulière afin de faciliter leur cuisson. Faites réchauffer votre bouillon puis plongez-y vos légumes taillés pendant environ 20 minutes.
Le temps de la cuisson, épluchez le radis blanc et nettoyez les champignons. Émincez-les le plus finement possible (la mandoline joue ici bien son rôle). Prélevez délicatement les feuilles des choux de Bruxelles (ces légumes serviront au moment de servir votre bouillon). 

Sortez vos légumes cuits dans le bouillon, égouttez et réservez.

Une fois refroidi, passez votre bouillon à travers une étamine pour qu'il soit le plus clair possible. Réservez.

Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre. Rajoutez-y les légumes. C’est le moment du miel, sur feu doux, mélangez délicatement miel et légumes. Si les légumes commencent à roussir, ajoutez une louche de bouillon. Lorsque les légumes sont bien brillants, vous pouvez servir.

Alors là vous me dites : et le bouillon ?? Une louche de bouillon dans un joli bol, quelques lamelles de radis et champignons, râpez du citron vert. Pour un peu de couleur, posez 3 ou 4 feuilles de chou de Bruxelles sur votre bouillon bien chaud, ils cuiront à ce moment là. Servez-le entre la fin de l’apéritif et le repas, il rendra vos papilles prêtes pour la suite !

Vous pouvez servir ces légumes avec toutes les viandes de fête ainsi que les poissons. Si vous ne mangez pas de viande ou de poisson, il vous suffira par exemple d’y rajouter un risotto de blé fumé aux champignons, une galette de polenta rôtie, un riz parfumé, un dahl de lentilles corail au lait de coco... S’il vous reste du bouillon, conservez-le au congélateur pour de nouvelles aventures.

Bonnes fêtes à vous, on se retrouve le plus vite possible.

Jean-Philippe, Gwen, Paul, Marine, Ludo et Laura