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LES RECETTES DU BAR / RESTO : Dos de cabillaud façon gravlax et salade tiède de lentilles aux herbes

Publié le 24/03/2021

La recette du chef pour une entrée légère que vous pouvez préparer à l’avance.

INGREDIENTS

Pour 4 personnes, il vous faudra : 

  • un dos de cabillaud de 300g environ ou plus si vous êtes gourmands
  • 300g de gros sel (de Guérande bien entendu)
  • 300g de sucre
  • une branche de thym
  • une cuillère à soupe de curcuma
  • 200g de lentilles vertes
  • deux graines de cardamome
  • une gousse d’ail émincée
  • un bouquet de ciboulette, un bouquet de persil, quelques feuilles d’estragon
  • une petite échalote
  • le jus d’un 1/2 citron jaune, huile d’olive, sel et poivre

Lavez sous l’eau froide et séchez bien votre dos de cabillaud. Frottez le avec le curcuma (excellent anti-oxydant) pour le parfumer et lui donner une belle couleur jaune. Mélangez bien votre gros sel et votre sucre auxquels vous rajoutez le thym pour les parfumer.
Dans un plat creux, déposez un peu de votre mélange, posez le poisson puis recouvrez le du reste du mélange.
Filmez et laissez au frais 4 heures maximum.

Sortez délicatement le poisson de votre mélange puis rincez le sous un filet d’eau froide pour bien enlever sel et sucre. Séchez le bien sans le frotter à l’aide d’un papier absorbant. Filmez et laissez reposer au minimum une nuit dans votre frigo.

Pour les lentilles, faites chauffer un fond d’huile d’olive avec les graines de cardamome que vous aurez légèrement écrasées. Quand l’huile est chaude jetez y vos lentilles, mélangez bien. Ajoutez une gousse d’ail émincée et recouvrez d’eau (environ 3 cm au dessus). Laissez cuire à feu doux
pendant 20/25 minutes. Goûtez régulièrement, elles doivent êtres tendres sans être en bouillie. Ne salez pas pendant la cuisson, cela la ralentit, préférez rectifier après.

Pendant ce temps là vous aurez émincé finement échalote, ciboulette, persil et estragon.

Sortez votre poisson et découpez le en tranches fines de 3/4 millimètres.

Mélangez vos herbes et échalotes aux lentilles avec le jus du citron et une belle cuillère d’huile d’olive, sel et poivre.

Déposez un peu de vos lentilles au creux de l’assiette et déposez vos tranches de cabillaud. Servez, on y est !

Si vous êtes fan de sauce, un fromage blanc grec aux zestes de citron, à la coriandre, au gingembre râpé, à l’estragon, aux câpres hachées finement....enfin à tout ce qui pourrait vous faire plaisir.

Se faire plaisir, un vaste programme par les temps qui courent et qui, nous l’espérons au resto, ne sera vite qu’un souvenir.

Bon appétit, sortez couverts, à bientôt !