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Publié le 26/11/2019

Les recettes du bar/resto : Filet de merlu et bisque de crevettes à la vanille, écrasé de pommes de terre

Ingrédients :

  • 4 pavés de merlu ou de lieu jaune de nos côtes.
  • 400 grs de crevettes
  • 2 gousses d’ail
  • 10 échalotes
  • 1 carotte
  • 70 grs de concentré de tomates
  • 1 litre d’eau chaude
  • 10 cl de vin blanc
  • Thym et céleri
  • 1 gousse de vanille


Décortiquer les crevettes et conserver têtes et carcasses. Réserver la chair des crevettes. Faire dorer à l’huile d’olive chaude, les échalotes ciselées, la carotte en rondelles et les carcasses.

Ajouter le concentré de tomates et l’ail écrasé au couteau, faire revenir 2 minutes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire 2 minutes. Ajouter l’eau chaude et la gousse de vanille que vous aurez ouvert en 2 et dont vous aurez gratté les grains. Une fois à ébullition couvrir et laisser réduire 15 minutes. Mixer le mélange avec une « girafe » (mixeur plongeant) jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement à votre goût.
Réserver au chaud.
A four chaud (170 degrés) cuire 12 minutes les pavets de merlu sur lesquels vous aurez mis un filet d’huile d’olive avec un fond de vin blanc.
Dresser en assiette creuse : une petite louche de bisque sur laquelle vous déposerez délicatement le poisson chaud. Servir avec un écrasé de pommes de terre que vous pouvez relever avec de la ciboulette ciselée.
Petit plus : vous pouvez mettre les crevettes découpées et chauffées dans la bisque ou les utiliser pour l’apéro avec un joli vin blanc sec.
Il vous restera de la bisque : pour le lendemain réchauffer doucement et déguster avec des croûtons pour une entrée réconfortante.

Bon appétit !
l’équipe du Bar/Resto de Stereolux.